Immersa tra le colline della Valpolicella, l’Enoteca della Valpolicella a Fumane, storico ristorante situato in un ex fienile del Quattrocento, ha dato vita a un ambizioso progetto per ridurre lo spreco alimentare, puntando sulla valorizzazione dei prodotti locali di alta qualità e sull’utilizzo consapevole delle risorse.

Nel 2020, durante la chiusura forzata a causa della pandemia, Ada Riolfi, proprietaria dell’Enoteca, ha scoperto il progetto di Light Blue sulla riduzione dello spreco alimentare e ha deciso di aderire. “La cucina sostenibile, che si rifà alla tradizione di non sprecare nulla, è sempre stata parte del nostro DNA familiare,” afferma Ada.

Il percorso intrapreso ha portato alla richiesta di una certificazione che sarà rilasciata nel 2025, che valuta azioni concrete in vari settori come gestione del cibo, formazione del personale, sensibilizzazione della clientela e digitalizzazione del monitoraggio dello spreco. L’aspetto più innovativo del progetto è la misurazione e monitoraggio accurato di ogni fase, dal peso delle materie prime acquistate a ciò che viene lavorato e avanzato dai clienti. Un software sviluppato internamente ha permesso di analizzare e ottimizzare il flusso di lavoro.

“Grazie all’uso di un software personalizzato, siamo riusciti a individuare i punti critici e implementare soluzioni efficaci, come la riduzione degli scarti grazie a una migliore formazione del nostro team e all’ottimizzazione dei processi di conservazione.” spiega Elisa Ferrarini, figlia di Ada.

Una delle soluzioni più creative è stata l’uso completo dell’animale intero per limitare lo spreco di carne, insieme all’aumento dell’offerta di piatti vegetariani di stagione provenienti da piccoli agricoltori biologici locali. Nonostante il cambiamento, la qualità dei piatti resta inalterata, in grado di esaltare i vini tipici della Valpolicella, come l’Amarone.

“Questo progetto ci ha dimostrato che è possibile praticare la sostenibilità senza rinunciare al piacere della tavola e al rispetto per la tradizione,” conclude Ada. “Abbiamo anche dato spazio alla creatività del nostro giovane team, che ha portato innovazione pur rimanendo fedeli alla memoria e all’esperienza maturata in trent’anni di attività.“

Un esempio virtuoso di come l’innovazione, la sostenibilità e la tradizione possano convivere armoniosamente, portando benefici concreti sia per il ristorante che per l’ambiente.